水の中で「もみもみ」してから、しごきにしごく

いや、ほかでもありません。趣味としているコーヒー豆のロースト。目からうろこでした。


コーヒー豆のローストについては、前にもご紹介したことがありました。

http://kisaragihayato.com/site-moved-linkerror?oldinfo=/entry-10874392004.html

ところで、コーヒー豆って、薄皮(渋皮)に覆われているんですよ。この渋皮が残っていると雑味の原因になったりして、よいことがない。ウォッシュト・タイプとかいって、水洗しているものもありますけどね。そうでない場合も多い。


今、持っている生豆ですけど、渋皮がやたら多い。渋皮って、豆本体にぴったりくっついているんですけど、ローストするとはがれる。


私は手網でローストしています。その手網にはふたもついているのですが、その隙間から渋皮がでてくる。しぶとい奴だ。


ということで、ローストが終了するとガス台が渋皮だらけ。なんとかならんかなあ。

前に「コーヒーの鬼が行く」(中公文庫)という本を読みまして、この本、コーヒー・マニアには必読の本だと思っているんですが、その中でもコーヒー豆の水洗の話がちょっと出ていた。ただ、私はあまり注目していなかった。


最近になり「渋皮問題」が深刻になった。それで、豆の水洗のことを思い出した。そこで、検索してみたら、こんなページがあった。

http://wein.exblog.jp/7299616/

ううむ。効果ありそうだ。ということで、試してみました。このブログには、「豆をネットに入れて洗う」なんて書いていましたが、思いついたばかりで、ネットは持っていない。ということで、ロースト1回分をボールに入れて、水洗いすることにした。


何事も、初めての時は怖い。私が恐れたのは、豆が水を急に吸い込んで膨張して、割れたりしないかということ。そこで最初は水の中でやさしく“もみもみ” ――。


渋皮が水の中に、相当に大量に出てきました。水を取り替えて“もみもみ”続行。で、豆を取りだして観察してみる。ありゃあ、まだずいぶん、渋皮がついている。豆が割れる兆候はない。ということで、渋皮をふやかした方がよいと思い、10分ほど水に漬けて放置おいてから、“もみもみ”再開。


ううむ。まだ落ちない。そこで、豆をかなり強くしごくことにした。しごきにしごく。大量の渋皮が改めて水の中に出てきた。そうだなあ、かなり時間をかけました。15分以上は、夢中になってやっていた。


「ま、こんなもんだ」というところでやめて、豆をざるにあけて水を切り、さらにキッチンペーパーで拭きとってから、しばしの間、自然乾燥。それから、ローストを始めました。


ううむ。ローストはかなり上手く言った。均一に火が通ったと思う。コーヒー豆は最初はゆっくりと火を通して、最後に強く熱するのですが、この強熱時に「バチっ」という割と大きな音とともに豆が膨らむ。これを「ひとはぜ」なんて言います。この「ひとはぜ」の段階と前後して、豆から煙が出てくる。


次に「バチバチ」という、先ほどよりは少し小さな音で、連続してはぜはじめる。これを「ふたはぜ」と言います。「ふたはぜ」が始まったあたりで、「さあ、どこまで火を入れようか」ということになる。


ローストの段階は、浅炒りの方から順にライトロースト、シナモンロースト、ミディアムロースト、ハイロースト、シティロースト、フルシティロースト、フレンチロースト、イタリアンローストと8段階に分けるそうです。


私はこのところ、フルシティローストを目指しているのですけど、ちょっと炒りが浅かったかな。まあ、「ひとはぜ」のところがかなり上手くいって、豆が大きく膨張した。出来としては悪くありませんでした。

さて、コーヒーを淹れるとしますか。